Rougets en papillote 
Pour 4 personnes
Repos : 20 min + 1 h
Préparation : 20 min
Cuisson : 15-20 min
Ingrédients :
8 rougets de 150 à 200 g chacun
5 tranches de pain de mie
1 verre de lait
5 ou 6 brins de persil
5 cl d'huile d'olive
2 citrons
sel, poivre
Pour le beurre d'anchois
50 g de beurre
3 ou 4 filets d'anchois salés
½ citron
Préparez le beurre d'anchois. Faites ramollir le beurre à température ambiante. Mettez les filets d'anchois à tremper pendant 20 minutes dans un bol d'eau froide pouir les dessaler. Passez-les ensuite au mixeur ou écrasez-les à la fourchette pour obtenir une purée. Ajoutez 1 cuillerée à café de jus de citron, puis mélangez cette purée avec le beurre.
Écaillez et videz les rougets.
Émiettez le pain de mie dans un bol, versez-y le lait et mélangez. Lavez et ciselez le persil. Pressez la mie de pain et amalgamez-la avec le beurre d'anchois et le persil.
Salez et poivrez les poissons des deux côtés. À l'aide d'une petite cuillère, farcissez-les du mélange aux anchois. Mettez-les dans un plat, badigeonnez-les d'huile et laissez reposer 1 h au frais.
Préchauffez le four à 240°C (therm. 8).
Huillez à feuilles de papier sulfurisé rectangulaires, placez-y 2 rougets par feuille et fermez les papillotes. Enfournez pour 15 à 20 minutes.
Servez les papillotes avec des rondelles de citron.
Pour un repas complet équilibré, servez ces papillotes avec du riz sauvage et du fenouil braisé. En dessert, proposez une tarte aux abricots.
