RECETTES AU CIDRE

Kir breton (apéritif)

Mettre dans un verre flutte : 1 volume de crème de cassis – 4 volumes de cidre bouché brut bien frais.

Flip breton (boisson chaude)

Cette boisson faite de cidre chaud, d'un  peu d'eau de vie de pommes + un peu de sucre était consommée autrefois par les paysans bretons  pour se réchauffer. Aujourd'hui je pense que cette boisson a disparu.

Filets de maquereaux au cidre

5 maquereaux, 1 carotte, 1 oignon, estragon, laurier, cerfeuil, thym, armagnac, vinaigre de cidre, cidre brut, 1 citron vert. Dégager les filets des maquereaux, les mettre dans un plat, saler, poivrer ajouter quelques grains de poivre et le jus d'un citron vert. Chauffer 1/2 bouteille de cidre brut, y mettre la carotte coupée en rondelles, l'oignons émincé, 1 feuille de laurier, 1 brin de thym. Faire bouillir 10 mn. Verser le tout bouillant sur les maquereaux et laisser macérer 24 heures avant de consommer.

Matelote au cidre

Pour un kilo de poissons (rouges, vives, poissons de roche) mettre dans une casserole 4 verres de bon cidre sec, 1 kg. de pommes de terre coupées en quatre, 10 petits oignons, une pincée de safran en branche, une gousse d'ail, un bouquet garni et 80 gr de beurre. Assaisonnez de poivre et d'une trace de cayenne.

Faites bouillir cinq minutes, ajoutez les poissons tronçonnés, et continuez la cuisson à feu vif vingt minutes.
Au moment de servir, ajoutez trois cuillerées de bonne crème. Tranches de pain grillé à volonté.

 Moules au cidre

Mettre ensemble dans une casserole, un verre de cidre sec, une noix de beurre, oignons et échalotes hachés, un bouquet garni, et du poivre frais moulu. Faire bouillir à feu vif cinq minutes. Ajoutez les moules préalablement grattées et bien lavées, et couvrez. Lorsqu'elles sont bien ouvertes, ajoutez deux cuillerées de crème, retirez du feu et servez.

Lapin au cidre

Préparation 15 mn – cuisson 55 mn

Pour 6 p. : 1 beau lapin de 1,800 kg environ découpé en morceaux -  150 g de lardons fumés -  ¼ de l de cidre brut - 1 gros oignon - 3 cuill. à soupe de crème -1 cuill. à soupe de farine- 2 cuill. à soupe d'huile – ciboulette - thym  - 1 gousse d'ail - sel - poivre.

Dans une cocotte, faite chauffer l'huile et faites-y fondre les lardons sur feu moyen. Retournez-les souvent et retirez-les au bout de 8 à 10 mn.

Dans la graisse qu'ils ont rendue, faites colorer les morceaux de lapin sur toutes leurs faces. Ajoutez l'oignon haché, remuez pour qu'il dore bien.

Saupoudrez de farine. Remuez pendant 1 mn. Salez (légèrement à cause du lard), poivrez, mouillez avec le cidre. Mettez de préférence les morceaux de râble plus durs à cuire au fond de la cocotte. Ajoutez lardons, thym, ail émincé. Couvrez et laissez cuire 45 mn à feu doux, en surveillant de temps en temps.

Coupez finement la ciboulette avec des ciseaux.

La cuisson du lapin terminée, versez la crème dans la cocotte. Remuez bien, laissez cuire pendant 2 mn à découvert.

Mettez les morceaux de lapin et leur sauce dans un grand plat creux préalablement chauffé. Saupoudrez de ciboulette et servez accompagné de pommes de terre vapeur ou de tagliatelles.

Facultatif : flamber avec un peu de calvados chaud juste après avoir remué le lapin dans la farine

Vous pouvez cuisiner suivant la même recette un poulet ou une cuisse de dinde.

Possible aussi de cuire au four : cuisson environ 1 h à 1 h 15 – mettre la viande dans un plat avec huile et beurre, entourée de petites pommes de terre, petits oignons, laurier, thym, sel, poivre. Au bout d'1/2 h retourner la viande, rouler les légumes dans la sauce, ajouter un verre de cidre brut. Puis 15 mn avant la fin de cuisson ajouter des pommes coupées en 4. Rajouter un peu d'eau tiède si nécessaire.

Palette de porc ½ sel aux pommes et au cidre

Préparation 5 mn – cuisson 80 mn

Pour 4 p. : ½ palette de porc demi-sel – 5 échalotes – 1 carotte – ½ l de cidre brut – 5 pommes – huile – beurre -  cannelle (facultatif)

Rincer la palette à l'eau froide, la cuire 30 mn dans un bouillon non salé, égoutter.

Dans une cocotte, bien la rôtir la palette dans un peu de beurre et d'huile, ajouter quelques échalotes et une carotte coupée en rondelles, cuire 5 mn.

Mouiller avec ½ litre de cidre brut, cuire à couvert doucement pendant 30 mn.

Eplucher, épépiner et couper en quartiers 1 kg de pommes.

Les ajouter dans la cocotte et cuire encore 15 mn.

Au dernier moment ajouter un soupçon de cannelle en poudre.

Brioche perdue aux pommes et au cidre :

4 pommes golden
8 tranches de brioche rassise (ou de pain brioché)
2 œufs
10 cl de lait
10 cl de cidre
100 g de sucre en poudre
1 sachet de sucre vanillé
150 g de beurre

Eplucher les pommes, les couper en quartiers, retirer le cœur et les pépins, puis les recouper en lamelles.
Faire fondre 50 g de beurre dans une poêle, ajouter les pommes et 50 g de sucre.
Faire cuire en retournant les lamelles afin qu'elles soient caramélisées des 2 côtés.
Pendant ce temps, mélanger dans une jatte, les oeufs avec le lait, le cidre, le sucre en poudre restant et le sucre vanillé, sans faire mousser.
Tremper les tranches de brioche dans ce mélange.
Faire fondre 50 g de beurre dans une autre poêle et y mettre la moitié des tranches imbibées.
Les faire dorer quelques minutes sur feu doux, des 2 côtés.
Les disposer sur le plat de service et les maintenir au chaud en recouvrant avec une feuille d'aluminium.
Remettre 50 g de beurre dans la poêle, y faire dorer le reste des tranches, puis les mettre avec les autres.
Pour servir, dresser les pommes en rosace sur les tranches de brioche.
Servir aussitôt.
Note : on peut arroser les pommes caramélisées de calvados et flamber.

(A défaut de brioche, peut se faire aussi avec des tranches de pain rassis)

Pommes braisées au cidre :

Préparation : 10 min - Cuisson : 15 min
Ingrédients (pour 4 personnes) :
- 6 pommes (royal gala, golden, etc)
- une noix de beurre (de préférence 1/2 sel)
- 2 dl de cidre brut
- cannelle en poudre
- sel, poivre du moulin

Epluchez les pommes, coupez-les en huitièmes, puis en deux dans la largeur.
Dans une cocotte en fonte faites fondre le beurre à feu moyen, puis ajoutez les pommes.
Ajouter de la cannelle à votre goût. Saler, poivrer généreusement. Remuez régulièrement pendant 3 à 4 min.
Versez le cidre sur les pommes. Le haut des pommes doit affleurer la surface. Couvrez la cocotte à demi et laissez mijoter à feu doux pendant 10 min.
Vérifiez régulièrement la cuisson pour que les pommes ne se transforment pas en compote.
Le cidre doit être complètement évaporé à la fin de la cuisson.
Servir chaud avec du magret de canard.

Le far au cidre doux (Recette vue sur le site « hortiauray »)

Autrefois, en Bretagne, le cidre était abondant et le lait était rare. Dans les fermes, les cuisinières ont imaginé de remplacer le lait par du cidre doux sortant du pressoir.

Voici la recette: 

 - 1 litre de cidre doux sortant du pressoir avant fermentation

 -  4 grandes cuillerées à soupe de farine            

 - 2 ou 3 cuillerées à soupe de sucre (suivant les goûts)

 - 2 oeufs

Délayer farine, oeufs et le sucre avec un peu de cidre froid (porter le reste de cidre à 50° dans une casserole et ajouter au mélange).

Verser le tout dans un plat beurré. Cuire à four très chaud (200 à 250°) pendant 40 mn. A déguster chaud, tiède ou froid avec... du cidre bouché.

Gelée de pommes au cidre

Pour 2 pots de gelée: 4 à 5 pommes selon la taille (Reinette, Boskop …) - 1 litre de cidre brut –  500 g de sucre à confiture (avec pectine) pour 700 g de jus obtenu

Nettoyez bien les pommes en les brossant sous l'eau. Coupez les en quartiers sans les éplucher. Vous n'enlèverez pas non plus les coeurs et les pépins qui apporteront de la pectine naturellement. Dans une marmite en inox, versez le cidre, ajoutez les quartiers de pommes et portez à ébullition douce jusqu'a ce que les pommes soient cuites. Filtrez en passant le tout au chinois sans presser en laissant s'égoutter les quartiers de pommes pour obtenir une gelée bien transparente.
Pesez ce jus et ajoutez le sucre à confiture. Si les pommes sont acides, augmentez légèrement la quantité de sucre. Portez le tout à ébullition pendant environ 8 mn (faites le test en versant une goutte de gelée sur une assiette) et mettez en pots.

Tarte au cidre

Pour 6 p. : 1 pâte brisée – 25 cl de cidre – 3 œufs – 100 g de sucre vergeoise – 30 cl de crème fraîche – 1 sachet de sucre vanillé.

Préchauffer le four à 210 °. Étaler la pâte et la disposer dans un moule à tarte préalablement beurré. Ne pas oublier de la piquer.

Dans un saladier, battre les oeufs en omelette, ajouter la crème fraîche tout en continuant de battre, puis ajouter la Vergeoise en mélangeant bien.

Mouiller avec le cidre, mélanger à la cuillère de bois et verser 1 appareil sur le fond de la tarte.
Mettre au four pendant 30 à 40 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit bien doré.
Saupoudrer de sucre vanillé pendant que la tarte est chaude.

On peut aussi garnir la tarte de pommes.

Poulet au cidre et aux pommes (ou pintade)

Pour 4 p. : 1 poulet fermier, 6 pommes, 50 g de beurre, 1 petit verre de calvados, ½ l de cidre, 3 cuillérées à soupe de crème fraîche, sel, poivre.

Coupez les pommes en quatre et épluchez-les. Farcissez le ventre du poulet avec le plus possible de quartiers de pommes et cousez l'ouverture, ou ficelez le poulet soigneusement.

Mettez le  poulet à dorer sur toutes ses faces dans la cocotte beurrée. Flambez le poulet avec le calvados. Salez, poivrez, ajoutez le cidre et laissez cuire 45 mn environ.

15 mn avant la fin de la cuisson, ajoutez le restant de pommes autour du poulet.

Pendant la découpe du poulet, liez la sauce avec la crème fraîche en donnant un coup de feu sous la cocotte jusqu'à ébullition.

Servez bien chaud.