Civet de sanglier avec purée de potimarron
Civet de sanglier
(Marinade 12 h – Temps total de cuisson 2 h 15 environ)
Ingrédients :
1 kg 5 d’épaule de sanglier, désossée (garder les os), coupée en gros cubes,
pour la marinade :
- 50 cl de bon vin Corbières ou Bordeaux
- 1 gros oignon coupé en 4, piqué de 2 clous de girofle
- 1 ou 2 carottes en rondelles
- poivre
- 2 feuilles de laurier, 3 branches de thym, , ½ branche de céleri
- un peu de 5 parfums (facultatif)
pour la cuisson :
- huile Isio4 olive
- lardons fumés coupés un peu gros
- 1 oignon coupé en tranches
- 3 cuillérées à soupe rases de farine
- 2 cuillérées de cognac
- 50 cl de bouillon cube (bœuf dégraissé)
- carottes, champignons de Paris
Commencer la préparation 2 jours avant votre repas
J -2 Préparation marinade :
Dans un grand saladier, mettre les morceaux de sanglier, les os et tous les ingrédients de la marinade, couvrir ou filmer et laisser en attente au frais pendant 12 h
J -1 Cuisson :
Egoutter les morceaux de viande, les éponger avec du papier absorbant, réserver la marinade
Dans une grande sauteuse faire chauffer l’huile et y faire revenir les lardons et les tranches d’oignon, les réserver sur une assiette
Rajouter si besoin un peu d’huile dans la cocotte et y mettre les morceaux de sanglier à roussir.
Saupoudrer de farine, bien remuer pour enrober tous les morceaux, flamber avec le cognac chaud.
Ajouter aussitôt tout le contenu de la marinade, les lardons et les oignons, les carottes coupées en rondelles et couvrir à hauteur de la viande avec le bouillon de boeuf.
Assaisonner avec modération de sel et de poivre (attention car les lardons et le bouillon de bœuf sont déjà salés et on a déjà mis du poivre dans la marinade).
Fermer la cocotte et laisser cuire à petits bouillonnements pendant 1 h 30. (écumer si besoin)
¼ d’h avant la fin de la cuisson, ajouter les champignons de Paris coupés en 2.
Eteindre le feu sous la cocotte et laisser refroidir en attente jusqu’au lendemain
Jour du repas – Fin de cuisson :
Rallumer sous la cocotte, jusqu’à petite ébullition et refaire mijoter encore pendant environ 45 mn. Le civet sera d’autant meilleur qu’il aura mijoté longtemps. La sauce doit être onctueuse et le sanglier doit être bien cuit.
Rectifier l’assaisonnement si besoin.
Vous pouvez aussi ajouter, juste avant la fin de cuisson, quelques marrons sous vide.
Servir au choix avec une purée de potimarron, une purée de céleri, des tagliatelles fraîches, des pommes de terre vapeur …
Purée de potimarron
Ingrédients pour 4 ramequins :
1 potimarron de taille moyenne
2 à 3 cuillérées à soupe de fromage frais (type Philadelphia, St Moret ou Mère Loïk)
8 tranches de viande des Grisons
sel, poivre, muscade
Préparation :
Bien laver le potimarron, ne pas l’éplucher, le trancher en deux pour enlever les pépins, puis le couper en gros cubes (il faut un bon couteau car c’est très dur à couper).
Cuire à la vapeur à l’autocuiseur (8 à 10 mn) ou au vitasaveur (plus long)
Mettre dans un saladier et écraser à la fourchette, ajouter le fromage frais, sel, poivre, une pointe de muscade, et bien mélanger.
Tapisser 4 ramequins allant au four avec chacun 2 tranches de viande des Grisons, disposer la purée en tassant légèrement. J’ai ajouté en décor un marron.
Mettre à four moyen 10 à 15 mn.
(Cette purée peut être préparée à l’avance et réchauffée au micro-ondes)
(Mamiannick 20 janvier 2013)
