Bécasse farcie aux raisins
A la saison de la chasse : la bécasse
La bécasse est un oiseau migrateur, de la taille d’une perdrix grise, qui arrive en France en octobre-novembre. Elle est notamment présente en Bretagne. Elle a pour particularité d’avoir un long bec. Son plumage a une couleur de feuilles mortes, ce qui lui a valu son surnom de « belle mordorée ». Pendant la journée, elle se cache dans les sous-bois riches en terreau de feuilles où elle trouve sa nourriture (larves, insectes, vers), dans les fonds boisés marécageux ou humides, le long des ruisseaux. La nuit elle quitte le couvert des bois et s’aventure dans les prairies pour rechercher un complément d’alimentation.
La chasse à la bécasse est une spécialité du chien d’arrêt, dont le setter anglais.
La vente de la bécasse étant interdite sur les marchés et dans les restaurants, vous n’aurez le privilège d’en déguster que si un chasseur vous en offre. Mamiannick a eu ce privilège et nous communique sa recette :
Bécasses farcies aux raisins
Pour 2 personnes : 2 bécasses, un peu de chair à saucisses, des raisins secs, 2 cuill. à soupe de cognac, huile, beurre, bouillon de volaille, sel, poivre
Plumer les bécasses, flamber les poils. Les vider (bien que les vrais amateurs disent qu’il ne faut pas les vider (jeter seulement le gésier) et se servir du foie et des tripes une fois la bécasse cuite pour faire un hachis à tartiner sur des tranches de pain … je n’ai pas osé !!!)
Poêler la chair à saucisse quelques minutes, en farcir l’intérieur des bécasses en y ajoutant les raisins, ficeler les pattes.
Faire chauffer l’huile et une noix de beurre dans une cocotte, y faire colorer les bécasses sur toutes leurs faces. Flamber avec le cognac. Ajouter un peu de bouillon de volaille. Couvrir et laisser mijoter une vingtaine de minutes. Rajouter quelques raisins dans la sauce. (Il est recommandé une cuisson courte pour garder une chair rosée).
(bécasse rôti aux deux saucisses et aux raisins servie avec des petits pois (du jardin) surgelés.
Que signifie l’expression « trousser une bécasse » ? :
C’est lui conserver la tête et la présenter avec son long bec traversant ses deux cuisses.
