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- Mis à jour le 01-09-2008
- Créé le 07-02-2006
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A la soupe
LES BONNES SOUPES DE MON ENFANCE
Une bonne soupe rustique et fumante, rien de tel pour se réchauffer le corps lorsqu'on rentre chez soi frigorifié ou bien « trempé comme une soupe », ou bien lassé après un dur travail physique, ou pour chasser les frissons de la grippe, ou encore pour se remettre des excès alimentaires des fêtes… comme on dit chez nous « une soupe, ça retape ! ».
Le mot soupe est très ancien et à l'origine signifie tranche de pain recouverte de bouillon. Le potage consiste en légumes cuits au pot, légumes provenant d'un lieu de culture nommé le potager. La soupe est plus épaisse que le potage ; plutôt familiale, amicale, elle plaît par son côté rustique et réconfortant.
Mais le soir soupiez-vous ou dîniez-vous ? En Bretagne, on disait « déjeuner » le matin, « dîner » le midi, « ercioner » à quatre heures et « souper » le soir ; c'est de la ville qu'est venue la mode de dire petit-déjeuner, déjeuner, goûter, dîner (mots plus nobles ? … bon si ça leur fait plaisir !).
Pour beaucoup d'entre nous le mot soupe évoque notre enfance à la campagne. La soupe était servie à tous les repas ; elle constituait la principale nourriture et se devait donc d'être consistante et nourrissante. Rationnés de viande en semaine, on avait au moins « une bonne soupe dans le ventre » ! et on nous disait « mange ta soupe si tu veux grandir » Après les années 50, il y avait plus souvent de la viande aux repas de midi, dont des viandes autres que le porc. Notre habitation était constituée d'une pièce unique, sur terre battue. Notre mère, sachant cuisiner bon avec ce dont elle disposait, faisait cuire les aliments sur le feu de bois dans la cheminée ou sur une cuisinière en fonte (allumée seulement l'hiver comme chauffage d'appoint).
Serviteur de cuisine (le « loussoueu » en patois)
A LA SOUPE ! 
La soupe douce (pot-au-feu)
Extrait d'un mémoire d'enfance « Châtaigneraie d'aüt'faïs » que j'ai écrit (en partie en gallo) :
«le dimanche la grande marmite noircie par le feu était mise de bonne heure sur le trépied pour la traditionnelle soupe douce ( pot-au-feu) dans laquelle étaient mis des morceaux de bœuf, un os à moelle, une poignée de gros sel, du poivre, de la couleur (arôme Patrel), toutes sortes de légumes : carottes, poireaux (la porée), navets, choux navet (rutabaga), choux de pomme, voire même le cœur tendre de choux à vaches, mais surtout pas de patates qui auraient empêché la soupe de se conserver (d'où le nom de soupe douce). C'est vrai qu'on en prévoyait une grande marmitée qui durait toute la semaine. Aux premiers bouillons, après avoir écumé la bave formée à la surface, la marmite était descendue du trépied et posée à même la pierre chaude du foyer, à côté des braises, où elle bouillottait jusqu'au midi, surveillée par celui des parents qui n'était pas de grand-messe … c'était souvent papa. Des tranches de pain rassis étaient missées (coupées) dans la soupière, arrosées de bouillon brûlant et de légumes puis on mettait le couvercle sur la soupière et on attendait quelques minutes que le pain gonfle bien. Au signal « A table, la soupe est trempée ! », chacun prenait sa place sur les bancs de chaque côté de la table devant les assiettes creuses où notre mère nous servait une ou deux grosses louchées de soupe. Ensuite nous avions droit à un morceau de viande de pot-au-feu » accompagné de légumes.
Le reste de la soupe douce était consommé tout au long de la semaine sous différentes variantes :
trempée avec du pain rassis blanc ou noir, avec de la galette de sarrasin missée, avec du vermicelle cuit dans le bouillon.
La soupe de poule (poule-au-pot) : bouillon dans lequel avait cuit une vieille poule. Après la soupe on mangeait un morceau de poule bouillie avec des légumes, ou bien maman accommodait la poule en blanquette.
La soupe de pattes de poulet : si on rôtissait un poulet pour une occasion festive, les pattes étaient prélevées pour faire un bouillon.
La soupe d'ossailles : lorsqu'on tuait un cochon, on désossait des quartiers de viande pour faire les pâtés et les saucisses ; ces os étaient mis à bouillir dans de l'eau avec quelques légumes. J'ai souvenir que cette soupe était très goûteuse.
La soupe de jarret de veau : apparue plus tard, la viande de veau étant rare et chère (on choisissait souvent de vendre le veau au boucher plutôt que de le tuer pour sa propre consommation)
La soupe au lard et aux choux : un morceau de lard salé (ou un douèr : échine) bouilli avec quelques légumes dont un gros choux . Parfois de la soupe de saucisses.
La soupe de légumes : émincés ou écrasés dans le bouillon, avec ou sans vermicelle.
La soupe d'oignons : oignons roussis au beurre, additionnés d'eau, bouillis quelques minutes, tranches de pain
La mitonée : pain mis à bouillir avec de l'eau + un morceau de beurre
La panade : pain trempé dans l'eau froide, écrasé à la fourchette, assaisonné d'ail et d'herbes, et mis à cuire avec du lait pendant 1h.
La soupe au lait (la queulée) : lait bouillant sucré versé sur des tranches de pain. (version salée pour mon père) – ou la soupe au café au lait - ou la soupe au lait et au chocolat – ou encore la soupe au vermicelle au lait.
Le brisôt : lait ribot chauffé et versé sur des tranches de pain noir (pain de seigle).
Vous constaterez qu'il y avait des soupes très variées et j'en ai sûrement oubliées. Aujourd'hui, même s'il est pratique, pour des raisons de temps, d'utiliser des potages instantanés – et il y en a un grand choix dont certains sont très bons – il n'en demeure pas moins qu'on se régale toujours plus d'une bonne soupe faite maison.
Ici, en Bretagne, des gens de ma génération essaient de faire revivre le passé en continuant à organiser l'été des kermesses, des fêtes des battages au cours desquelles sont servis la soupe pot-au-feu, le ragoût, le bœuf bourguignon, la potée, la fricassée de tripes … cuits dans des grandes bouillottes (larges chaudrons utilisés jadis pour cuire les patates aux cochons). Ces repas connaissent toujours une grande affluence, mêlant gens du pays et vacanciers au son de l'accordéon et des chansons. Mais, à défaut de nouveaux bénévoles pour relayer les anciens, on risque de voir disparaître petit à petit ces rassemblements pourtant si conviviaux.
C'est vrai qu'elle sentait bon et qu'elle était bonne cette soupe des batous ! Les hommes épuisés mais heureux du travail accompli partageaient, coude à coude, ces grandes soupiérées de pain missé et trempé avec le bouillon fumant et les légumes du pot-au-feu.
« C'est dans les vieux pots qu'on fait les bonnes soupes »
BALLADE DE LA SOUPE AUX CHOUX
Sur feu de hêtre ou de noyer,
Qui tremblote, fuse et crépite,
Pansue et noiraude, voyez,
Au creux de l'âtre qui s'effrite,
Comme elle trône, la marmite
Où bouillonne à larges remous
Le mets que nul autre n'imite,
La succulente soupe aux choux !
Lorsque droite y tient la cuiller,
Oh ! par la salle décrépite,
Tous les parfums éparpillés...
Et, dans le bol plein, la subite
Eclosion d'yeux où palpite
L'âme fumante du saindoux,
Et comme on la déguste vite,
La succulente soupe aux choux !
A découvrir le lard, noyé
Dans le coeur pommé qui l'abrite,
L'appétit est tout égayé...
Foin des ragoûts hétéroclites,
Du mets savant qui débilite !
Rien ne vaut au corps comme au goût,
Du-t-on m'accuser de redite,
La succulente soupe aux choux !
Prince qui soigne ta gastrite,
Ce fumet t'a rendu jaloux...
Goûte, crois m'en, selon le rite,
La succulente soupe aux choux.
et LA SOUPE A LA GRIMACE … vous connaissez ?
Voici une recette, économique, faite avec des ingrédients de récupération :
Mettez à bouillir dans un litre d'eau grasse de vaisselle
une tête et deux pattes de poulet.
Ajoutez-y deux yeux de lapin,
des épluchures de légumes, un trognon de salade
contenant si possible deux ou trois limaces bien baveuses.
Assaisonnez du contenu d'un gésier de poulet (grains de sable et graines),
d'une pincée de poivre de merde de poule
et de quatre crottes de lapin.
Laissez mijoter une heure.
Hors du feu, liez le bouillon avec un jaune d'œuf pourri (anijât).
Dans une écuelle, disposez des tranches de pain moisi
frottées avec du gras de croupion de poulet.
Trempez avec le bouillon.
Parsemez à la surface quelques asticots récupérés sur la perchée de saucisses.
Dégustez sans attendre,
en dilatant vos narines, en gardant longuement la soupe sur la langue,
et en fermant les yeux de plaisir !
LA SOUPE DU SOIR
Il fait nuit dans la chambre étroite et froide où l'homme
Vient de rentrer, couvert de neige, en blouse, et comme
Depuis trois jours il n'a pas prononcé deux mots,
La femme a peur et fait des signes aux marmots.
Un seul lit, un bahut disloqué, quatre chaises,
Des rideaux jadis blancs conchiés des punaises,
Une table qui va s'écroulant d'un côté, -
Le tout navrant avec un air de saleté.
L'homme, grand front, grands yeux pleins d'une sombre flamme
A vraiment des lueurs d'intelligence et d'âme
Et c'est ce qu'on appelle un solide garçon.
La femme, jeune encore, est belle à sa façon.
Mais la Misère a mis sur eux sa main funeste,
Et perdant par degrés rapides ce qui reste
En eux de tristement vénérable et d'humain,
Ce seront la femelle et le mâle, demain.
Tous se sont attablés pour manger de la soupe
Et du boeuf, et ce tas sordide forme un groupe
Dont l'ombre à l'infini s'allonge tout autour
De la chambre, la lampe étant sans abat-jour.
Les enfants sont petits et pâles, mais robustes
En dépit des maigreurs saillantes de leurs bustes
Qui disent les hivers passés sans feu souvent
Et les étés subis dans un air étouffant.
Non loin d'un vieux fusil rouillé qu'un clou supporte
Et que la lampe fait luire d'étrange sorte,
Quelqu'un qui chercherait longtemps dans ce retrait
Avec l'oeil d'un agent de police verrait
Empilés dans le fond de la boiteuse armoire,
Quelques livres poudreux de " science " et d' " histoire " ,
N, Et sous le matelas, cachés avec grand soin,
Des romans capiteux cornés à chaque coin.
Ils mangent cependant. L'homme, morne et farouche,
Porte la nourriture écoeurante à sa bouche
D'un air qui n'est rien moins nonobstant que soumis,
Et son eustache semble à d'autres soins promis.
La femme pense à quelque ancienne compagne,
Laquelle a tout, voiture et maison de campagne,
Tandis que les enfants, leurs poings dans leurs yeux clos,
Ronflant sur leur assiette imitent des sanglots.
(Paul Verlaine)
(Maminou – Janvier 2007)
